"而今识尽愁滋味"中的"尽"换成"了"或"到"好不好,为什么

不好，因为“了”的意思只是说明了尝了愁的滋味,，“到”则说明了我尝到了，而“尽”的意思是全部都尝过了。“了”和“到”表达的意思都没有“尽”传神、深刻。
出处：《丑奴儿·书博山道中壁》
原文：
丑奴儿·书博山道中壁
宋·辛弃疾
少年不识愁滋味，爱上层楼。爱上层楼，为赋新词强说愁。
而今识尽愁滋味，欲说还休。欲说还休，却道天凉好个秋。

不好
因为“尽”相对于“了”或“到”多了个愁的程度

当然不好！
“识尽”的尽是说愁之多、之深。
换成你说的后就变的很平淡了，不能表达那种深刻的 愁

不好，因为一你不是大师，二找的字也没有原词好